釜揚げうどん水山@丸の内近辺
丸の内オアゾにあるうどん屋さんで釜玉うどんを食す。
麺にこしがない手延べ麺だったので手打ちとの違いを調べてみた。
うどんの特徴である腰の強さは、小麦粉中の蛋白質成分であるグルテンが寝かしの工程中に結びつき、立体的な網目構造を形成することにより、出て来ますが、手延べの場合、一つの方向に５０００分の１の太さにまで引き延ばされ、撚りも掛かる結果、強靭で弾力的で茹で延びしにくく、食感は口当たりが滑らかで柔らかいが、歯ごたえは固く歯切れがよいという、うどんに求められる理想的な特徴を示します。
これに対し、手打ちは歯ごたえ柔らかく、弾力的のびがあり口当たりは滑らかだが歯当たりは粘る特徴があります。好みの問題もありますが、一般的には手延べの方が遥かに高く評価されています。
http://www.akebonoan.com/prosess.htm
そうめんみたいで、うまいっちゃうまいのだが
こしがある手打ちのほうがうどんて感じがしていいかな。
味：★☆☆☆☆
